Ученые выяснили, как приготовить самые полезные картофельные чипсы 


Фото из открытых источников
Жарка картофеля вызывает образование вредных химических веществ, называемых акриламидами. На содержание акриламида в картофельных чипсах влияют такие факторы, как сам картофель, условия хранения и процесс термической обработки. Теперь исследователи выяснили, как остановить образование вредных акриламидов при обжаривании картофеля во фритюре для приготовления картофельных чипсов.
 
«Здесь мы сталкиваемся с дополнительной проблемой, потому что более холодные условия выращивания часто означают, что менее зрелый картофель используется для производства картофельных чипсов», — говорит Сольвейг Углем из SINTEF, возглавляющая исследовательскую группу. «Менее зрелый картофель содержит больше сахара, и это может привести к более высокому содержанию акриламида в картофельных чипсах, которые мы делаем из него», — говорит она.
 
По словам исследовательской группы, этот проект предоставил нам новые знания о лучших способах хранения картофеля с целью сокращения пищевых отходов. Он показал нам, как добиться оптимального качества хрустящей корочки и свести к минимуму риск образования акриламида.
 
Результаты показывают, что задействованы три ключевых фактора:
 

  • Использование правильного сорта картофеля

  • Достижение правильной зрелости перед сбором урожая

  • Достижение правильной и индивидуальной температуры хранения


 
В рамках трехлетнего исследования исследователи также изучали использование простых методов измерения содержания сахара в картофеле. Такие измерения, проводимые как до, так и после сбора урожая, а также во время хранения картофеля, важны для обеспечения того, чтобы уровни сахара были достаточно низкими для того, чтобы из картофеля можно было делать картофельные чипсы.
 
Команда обнаружила, что измерения содержания сахарозы и аспарагиновой кислоты в картофеле дают наилучшие индикаторы уровня акриламида, который получают картофельные чипсы после обжаривания во фритюре.
 
«Однако этот метод медленный и требует использования дорогих инструментов», — говорит Эрленд Индергард, участвовавший в проекте. «Мы обнаружили, что измерение концентрации глюкозы с помощью измерителя уровня сахара в крови, который каждый может приобрести в местной аптеке, предлагает более быстрый и доступный способ определить, не слишком ли высокое содержание сахара в картофеле», — говорит он.
 
До сих пор этот метод был хорошо принят картофелеводами. Измеряя содержание глюкозы, они могут определить, подходит ли их картофель для сбора урожая. Это и неустойчиво, и может привести к крупным финансовым потерям, если партия картофеля должна быть забракована из-за слишком высокого уровня сахара. Таким образом, картофелеводы должны следить за содержанием глюкозы в своем урожае как сразу после сбора урожая, так и во время хранения. Это позволит им принять меры, если они заметят какие-либо изменения в качестве.