Использование трав и специй помогает снизить содержание соли и насыщенных жиров в популярных блюдах


Фото из открытых источников
Новое исследование, подтверждающее концепцию, включающее 10 рецептов, показывает, что использование трав/специй для создания более здоровых версий обычно потребляемых продуктов с улучшенным вкусом имеет значительный потенциал для снижения потребления насыщенных жиров и натрия. Слепое дегустационное тестирование показало, что для семи из 10 рецептов с измененным составом общая симпатия была оценена как выше или наравне с версией без изменения рецептуры.
 
«Продукты с низким содержанием насыщенных жиров, натрия и добавленных сахаров (то есть чрезмерно потребляемые пищевые компоненты) должны иметь приемлемый вкусовой профиль, чтобы способствовать их потреблению», — сказала исследователь из штата Пенсильвания Кристина Петерсен. «Цель нашего исследования заключалась в том, чтобы смоделировать влияние использования трав/специй в качестве усилителей вкуса при сокращении чрезмерно потребляемых пищевых компонентов в обычно потребляемых продуктах и оценить приемлемость этих измененных рецептур с улучшенным вкусом».
 
Для исследования доктор Петерсен и ее коллеги использовали данные Национального исследования здоровья и питания, чтобы определить 10 самых популярных продуктов, которые обычно содержат большое количество натрия, добавленных сахаров и насыщенных жиров. В их число входили мясной рулет, пирог с курицей, макароны с сыром и пирожные. Затем они вместе с кулинарами разработали три версии этих рецептов.
 
Первый содержал типичное количество насыщенных жиров, сахара и соли, используемых в этих рецептах. Вторая версия была улучшена с точки зрения питательной ценности за счет удаления излишков насыщенных жиров, сахара и соли. Третья версия имела тот же профиль питательных веществ, что и вторая версия, но также содержала добавленные травы и специи, такие как чесночный порошок, молотые семена горчицы, кайенский перец, тмин, розмарин, тимьян, корица и экстракт ванили.
 
Например, типичный рецепт макарон с сыром включал соленое масло, 2%-ное молоко, сыр и соль. В версии с улучшенной питательной ценностью исследователи заменили соленое масло несоленым маслом и сократили его количество в рецепте на 75%.
 
Они заменили 2%-ное молоко на обезжиренное, заменили часть американского сыра сыром с пониженным содержанием жира и исключили излишнюю соль. В улучшенную версию с добавлением трав и специй исследователи добавили луковый порошок, чесночный порошок, молотые семена горчицы, паприку и кайенский перец.
 
«Наша цель состояла в том, чтобы увидеть, насколько мы можем снизить количество этих чрезмерно потребляемых ингредиентов, не влияя на общие свойства пищи с точки зрения вкуса и структуры, а затем добавить травы и специи для улучшения вкуса», — сказала доктор Петерсен.
 
Затем исследователи провели слепые дегустации каждого из 10 рецептов. Участники оценивали все три версии блюда по одному за один сеанс. Каждый тест прошли от 85 до 107 потребителей.
 
Они оценили несколько аспектов приемлемости каждого рецепта, включая общую симпатию и симпатию к атрибутам, таким как внешний вид, вкус и текстура блюда. Затем они расположили блюда в порядке предпочтения.
 
«Мы обнаружили, что добавление трав и специй восстановило общую симпатию к исходной пище в семи из десяти рецептов», — говорит доктор Петерсен. «На самом деле, некоторые рецепты участникам понравились больше, чем оригиналы».
 
В частности, участникам значительно больше понравились более полезные и вкусовые версии пирожных и курицы в сливочном соусе, чем оригинальные рецепты.
 
Для пяти блюд — мясного рулета, перца чили, яблочного пирога, пасты с мясным соусом и мяса тако — участникам понравились более полезные и улучшенные вкусовые версии, примерно такие же, как и оригинальные версии.
 
Более здоровая, ароматная сырная пицца, макароны с сыром и рецепты пирогов с курицей им понравились меньше, чем оригинальные версии.
 
Наконец, авторы смоделировали потенциальное влияние того, что от 25 до 100% взрослых потребителей в США будут есть эти рецепты вместо оригинальных.
 
Как для насыщенных жиров, так и для соли, они обнаружили, что предполагаемое ежедневное сокращение составит около 3%, если 25% потребителей будут придерживаться более здоровых рецептов, по сравнению с примерно 11,5%, если 100% потребителей перейдут на более здоровые рецепты.
 
Меньшее предполагаемое снижение количества добавленного сахара наблюдалось во всем смоделированном диапазоне потребительского принятия.
 
«Мы продемонстрировали, что значительное сокращение чрезмерного потребления питательных веществ возможно при модификации этих 10 рецептов, и эти изменения приемлемы для потребителей», — поясняет доктор Петерсен. «Это говорит о том, что необходимо провести дополнительные исследования, чтобы посмотреть, как реализовать это в более широком смысле, как обучить людей вносить такого рода изменения. Важно, что эти результаты можно применить к поставкам продовольствия, поскольку большинство продуктов, которые люди потребляют, покупаются в готовом виде. Я думаю, что это окажет глубокое влияние на здоровье людей».