Большинство людей, если они собираются что-то добавить в свой кофе, выбирают сладость со сливками. Немного сахара или сиропа, возможно, немного коровьего молока — все это поможет сгладить грубые, горькие нотки кофе.
Но, возможно, стоит потратить время на то, чтобы вместо этого попробовать что-то иное. Так, некоторые люди добавляют в свой кофе небольшую щепотку соли, а не ложку сахара. Этот трюк, кажется, удаляет часть горечи и выявляет другие вкусы, которые в противном случае могли бы быть потеряны.
Эта идея может казаться странной, однако в действительности этому есть вполне научное обоснование, хорошо известное на протяжении десятилетий. Оказывается, что хлорид натрия чрезвычайно эффективен для подавления горечи в кофе и всех видах пищи.
Способность хлорида натрия — обычной поваренной соли — подавлять горечь ученые объясняют популярностью соли в качестве ингредиента для приготовления пищи во всем мире на протяжении всей истории человечества. Подавляя восприятие горечи, соль позволяет другим вкусам, таким как сладость или умами, выйти на первый план и по-настоящему сиять.
Теория карты языка о том, как люди воспринимают вкус, давно опровергнута, но существуют разные рецепторы, чувствительные к определенным типам вкусов. Солевой рецептор известен как эпителиальный натриевый канал, или ENaC. Рецепторы горького вкуса принадлежат к семейству, известному как TAS2R.
Исследование, опубликованное в 1995 году, показало, что соль эффективно маскирует горечь. Когда ученые смешали сладкие и горькие соединения, добавление соли сделало вкус смеси более сладким и менее горьким. Но подавление не было двусторонним, горькие соединения не подавляли соленый вкус.
До сих пор не совсем ясно, как работает подавление, но исследования на мышах, проведенные в 2013 году, показали, что, хотя ENaC воспринимает низкие уровни хлорида натрия, при высоких концентрациях соль также запускает кислые и горькие рецепторы. Это потому, что считается, что эта комбинация создает неприятный вкус, а употребление слишком большого количества соли за один раз чрезвычайно опасно.
Но немного соли может иметь большое значение. Например, раньше было обычным делом солить баклажаны, чтобы уменьшить их подавляющую горечь, практика, в которой больше нет необходимости, поскольку мы вывели горечь. Соление также является популярным методом уменьшения горечи брюссельской капусты.
Горечь кофе проявляется, когда его обжаривают перед завариванием. В ходе этого процесса образуются соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты, а в более темной обжарке — фенилинданы, которые образуются в результате распада хлорогеновой кислоты.
Места по всему миру, где в кофе обычно добавляют соль для улучшения его вкуса, включают Вьетнам, где соленый кофе усиливается сгущенным молоком для получения вкусного карамельного напитка. Шведская арктическая кофейная традиция добавляет немного соленого мяса или сыра.